Surdegspizza

Pizzadegen

▢
Blanda degen. Lägg surdegsstartern, saltet och vattnet i en stor skål. Rör om med en spatel för att kombinera – det behöver inte vara jämnt blandat. Tillsätt mjölet. Blanda igen tills mjölet är helt inblandat. Överför till ett kärl med raka sidor (om du har ett.) Täck kärlet med en kökshandduk eller tygskålslock och låt stå i 30 minuter.
▢
Sträck ut och vik: efter 30 minuter, sträck in i kärlet och dra degen upp och in i mitten. Vrid kärlet ett kvarts varv och fortsätt att dra 8 till 10 gånger. Låt degen vila i ytterligare 30 minuter; upprepa sedan sträckningen och vikningen. Om möjligt, upprepa denna cykel två gånger till för totalt 4 stretchningar och vikningar. Vid den fjärde cykeln kommer du att märka en enorm skillnad i degens konsistens: den blir smidigare, starkare och mer elastisk.
▢
Bulkjäsning: Täck kärlet med en kökshandduk eller ett skållock och ställ åt sidan för att jäsa i rumstemperatur (21ºC) i 4 till 18 timmar (tiden varierar beroende på årstid, styrkan på din surdegsstarter och temperaturen i ditt kök) eller tills degen har ungefär fördubblats i volym. Obs: Använd inte ugnen med lampan på för bulkjäsningen – den är för varm för degen. När man avgör när bulkjäsningen är klar är det bäst att lita på visuella signaler (fördubbling i volym) i motsats till tid. Ett kärl med rak sida gör det extra enkelt att övervaka bulkjäsningen eftersom det låter dig se när din deg verkligen har fördubblats.
▢
Portion och form: Vänd ut degen på en arbetsyta och forma till en grov boll, använd så mycket mjöl som behövs – degen blir kladdig. Använd en skrapa eller kniv och dela degen i 4 lika stora delar. Strö portioner med mjöl. Rulla varje portion till en boll med mjölade händer, använd händerna för att nypa ihop degen under varje boll. Överför varje omgång deg till en behållare av plast eller glas, täck över och förvara i kylen i minst 6 timmar eller upp till 3 dagar eller överför till frysen om du vill göra pizza en annan gång längre in i framtiden.
▢
Gör pizzorna: Ta ut en rund (eller mer) deg från kylen en timme innan du planerar att grädda. Pudra degen med mjöl och lägg på en mjölad arbetsyta. Låt stå orörd i ungefär en timme (lite längre eller kortare är okej). Placera ett galler eller en pizzasten i den översta tredjedelen av din ugn. Sätt ugnen på 290ºC. Värm ugnen väl före gräddning.
▢
Forma degen: Forma degen försiktigt till en 25 centimeter (ungefär) rund skiva och hantera den så minimalt som möjligt. Lägg ett ark bakplåtspapper ovanpå. Överför degen till plattformen den ska gräddas på.

Toppa och baka

▢
För att göra en klassisk pizza i Margherita-stil: Bred ut 2 matskedar tomatsås över degens yta. Toppa med mozzarella efter smak. Strö över parmesan efter smak. Ringla över olivolja. Strö lätt över havssalt. Skjut in pizzan, bakplåtspapper och allt i ugnen. Grädda pizza tills toppen är luftig, ca 5-6 minuter. Överför till skärbräda. Strö över basilika, om du har. Skär och servera. Kassera bakplåtspapper.
▢
För att göra en grönkåls- och crème fraîche-pizza: Lägg grönkålen i en liten skål, ringla över olivolja, smaka av med havssalt och rör om. Sked crème fraîche över degen och lämna en 1 centimeters kant eller så – jag använder ungefär en matsked per pizza. Strö över hackad vitlök och en näve riven Parmigiano Reggiano. Toppa med grönkålen. Skjut in pizza, bakplåtspapper och allt i ugnen. Grädda pizza tills toppen är luftig, ca 5 – 6 minuter. Överför till skärbräda. Skär upp och servera. Kassera bakplåtspapper.

Ingredienser

Till surdegen (4 pizzadegar)

Förslag: Margherita-topping (per pizza)

Förslag: Grönkål- och crème-fraiche-pizza topping (per pizza)

Instruktioner

Pizzadegen

Toppa och baka